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認識食品添加物

近年來食安事件層出不窮，民眾聽到「食品添加物」便聞之色變，甚至恐懼。然而，擁有正確的知識，不但能讓我們有足夠的判斷力，做較正確的選擇，也能幫助我們免於恐懼。午餐廚房希望能透過本次營養教育，讓師生對這些常見的食品添加物，有初步的認識，未來在選購食品時，那些成分中原本陌生的化學名詞，再也難不倒你。

合法使用食品添加物，可維持品質穩定、讓外觀與口感更好、增加香氣、風味及營養等。有的添加物則是可延長食物保存時間，以便運送到世界各地，讓異國食材有機會交流，因此，食品添加物對現代食品加工扮演重要角色，並非全然無好處。不過，食品添加物幾乎都有限量規定，業者若添加太多、殘留過量，或惡意添加不能食用的添加物，導致民眾攝取過量，就可能危害健康。而明明有添加卻隱瞞添加事實，也違反誠信原則，更有觸法之虞。

管制限量標準嚴格，民眾毋須過度恐慌

許多民眾擔心，食品添加物吃下肚，恐在體內累積、有害健康。其實食品添加物的限量標準與健康危害間，有極大距離。基本上，各種食品添加物在訂定標準前，食管署會參考美國、歐盟、日本及聯合國食品法典委員會（CODEX），評估動物實驗的食用安全性，也就是動物一輩子攝取都不會有影響的最大無作用量，並進一步推算出人體每日可容許的攝取量（Acceptable Daily Intake，ADI）；根據ADI再訂出食品添加物的管制限量標準，可以說非常嚴格。加上多數人並非天天食用某項食品，或只吃這個東西而不再攝取其他食物來源，所以毋須過度恐慌。

把握「分散風險」原則，維持健康生活型態，有效降低食品安全風險

食品添加物雖然會被人體代謝，不至於殘留體內一輩子，但個人身體狀況，仍會影響其代謝速度。因此，若能用天然食物調味，就儘量少用化學的食品添加物；且飲食應把握「分散風險」原則，同種食物別天天吃，均衡飲食、食材多樣化、多運動、多補充水分、充足睡眠等，維持健康生活型態，就能有效降低食品安全風險。

能吃天然食物，就少吃有化學添加物的食品

但以增進健康的角度而言，建議消費者多選購天然食物，並注意食物來源、產地及是否為當季食物，食物運送里程愈少愈好，因運送路程長就比較需要額外處理，恐增加使用添加物的機會。

「正面表列」

衛生福利部食品藥物管理署對於食品添加物設有專法規範，食品添加物規定為「正面表列」，也就是說，如果不是食管署所表列的食物品項，依法不得使用於其他食品中。目前食品添加物可依不同用途分為18類、數百種項目，詳訂各種食品添加物的使用範圍、用量、化學物質規格等。

常見食品添加物解碼

坊間常見的食品添加物類別包括防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、漂白劑、膨鬆劑、保色劑…等，各有不同功能，但大多數添加物皆是一種化學物質。

u  防腐劑

防腐劑合法使用，可抑制微生物、細菌及黴菌生長，延長食物保存時間，防止食物腐壞、降低食物中毒或其他健康風險。

u抗氧化劑

抗氧化劑作用是防止油脂腐敗，避免出現臭油味，如二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA），主要用於冷凍魚貝類、口香糖、泡泡糖、脫水馬鈴薯片、乾燥穀類早餐等。不過，動物實驗發現長期使用恐增加致癌風險，但至今仍有爭議。另外，生育醇（維生素E）及L-抗壞血酸（維生素C）也是常用的抗氧化劑。

u甜味劑

甜味劑包括天然的甜菊、甘草素，甘草素萃取自甘草，其甜度高，是砂糖的100倍，與砂糖併用有加乘效果、有助甜味發揮；如與鹽併用可緩和鹽味，常被添加至蜜餞、瓜子、梅粉、碳酸飲料及醬油中。在所有甜味劑中最有爭議的是人工甘味劑，俗稱「代糖」。人工甘味劑為化學製品，合法添加物包括糖精、阿斯巴甜、糖醇類等，傳統食品業或蜜餞工廠是糖精使用的大宗。國外曾在動物實驗發現，糖精及甜精會增加老鼠罹患膀胱癌風險，過去一度禁用，但後來有研究顯示，糖精與甜精跟老鼠罹癌的相關性不高，美國又重新開放糖精。畢竟，對心臟病及糖尿病患者而言，真正糖類帶給健康威脅的可能遠大於人工甘味劑。不過，基於可能促進腫瘤生長之疑慮，美國仍禁用甜精。

在目前世界上有超過50多個國家，包括加拿大等國，則核准甜精之使用。我國依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的規定，糖精與甜精只可使用於瓜子、蜜餞、碳酸飲料、代糖錠劑及粉末中，且使用量各有規範。

u著色劑

著色劑能讓食物色澤鮮豔、增加賣相，避免食品加熱過程中，顏色或香味散失品質不穩。著色劑是食品工業大量生產及標準化的重要環節，包括食用紅色六號、七號或藍色一號、二號、黃色四號、五號，綠色三號…等，皆是相當常見的著色劑。大部分著色劑雖可被人體排出，但有研究指出食用黃色四號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關。此外，依規定，著色劑不得添加在生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等，以免業者藉此掩蓋生鮮食物腐敗事實，混淆消費者判斷選購。

可樂或醬油常添加的焦糖色素，在加工過程中，糖與蛋白質加熱會出現梅納反應，產生4-甲基咪唑（4-MEI）衍生物，在老鼠實驗天天餵食大量4-MEI，恐引發肝、腎及淋巴癌機率，但對人體是否致癌，目前尚未定論。

u漂白劑

漂白劑以亞硫酸鹽類為主，它能讓食材顏色變白，堪稱是防止食物變色的美白品。如洋菇或白木耳、金針在乾燥加工過程中，容易氧化而變成褐色或黑色，影響食物賣相，漂白劑可抑制氧化作用，讓金針即使乾燥後，依舊色澤鮮豔。雖然此成分合法，但衛生局抽驗常發現漂白劑過量問題，影響民眾健康。消費者選購時，可聞一聞有無刺鼻味道，或避免購買色澤太鮮豔、純白的食材。金針烹煮前應泡水，以減少健康危害。

u膨鬆劑

膨鬆劑可增加食物空隙，讓口感更鬆酥可口，常見膨鬆劑包括鉀明礬、鈉明礬、氯化銨、酵母粉及合成膨鬆劑（俗稱的發粉）等。膨鬆劑常用於油條、包子、麵包、蛋糕等食物製作。近來部分膨鬆劑含鋁可能引發的健康危害，也引起廣泛討論，有關鋁是否導致阿茲海默症，依現有之科學研究仍未能定論，但已引起民眾擔心；亦有研究指出，長期大量食用，會導致鋁沈積骨頭，影響骨質鈣化，較容易骨頭疼痛或骨折，且腎功能也可能變差。

u保色劑

讓食物增豔不腐壞的保色劑，如硝酸鹽或亞硝酸鹽，兩者常混用於醃製魚肉製品中，除了能保留肉類原有色澤外，還能防抑制肉毒桿菌的生長，同時具有保色及防腐的雙重功效。但過量對身體也不好，有致癌疑慮。以香腸及臘肉為例，因肉毒桿菌喜歡生長在沒有氧氣的環境，香腸又常被包覆在腸衣中形成厭氧環境，有利於肉毒桿菌生長，民眾若不慎食用到肉毒桿菌素，嚴重者恐有生命危險。因此，肉製品中常添加亞硝酸鹽作為保色劑(Color fasting agent)使用，除了可以改善、保持食品的顏色外，也可抑制有害菌類(如:肉毒桿菌)的形成。

Q：保存期限愈長的食品，代表添加了防腐劑，所以反而不好？

A：不一定。溫度、酸鹼度、水分、保存條件及加工方式等，皆會影響食物的保存期限，不見得保存期限很久，就一定是添加防腐劑。以奶粉為例，其水分含量低，通常微生物難以生長。另外，罐頭其實也未添加防腐劑，它是利用高溫及殺菌過程，讓外在環境中的腐敗菌、病源菌及微生物無法進入容器內，達到長時間保存效果，因此若發現密封罐頭有凹陷或膨脹，代表細菌可能侵入，建議勿食。